Сыры Кавказа: как выбрать лучший

Фото: www.natpress.net

Сыр — герой геополитических потрясений и непременный ингредиент высокой кухни. Его готовят почти во всех культурах и в каждой есть свои методы и технологии. Как правило, сыр готовится из коровьего молока, но возможны и варианты, такие как козье или овечье молоко. В нашей стране культура сыров представлена прежде всего кавказскими сырами, которые традиционно готовят в скотоводческих горных регионах. Такие сыры обычно делаются при помощи сычужного фермента и выдерживаются в рассоле. В рассолах эти сыры не только просаливаются, но и созревают, в чем и заключается характерная особенность их технологии. Мы расскажем о главных кавказских сортах сыра, которые можно найти и в магазинах, а можно и попробовать приготовить самим.

— Адыгейский сыр —

По-черкесски такой сыр называется «матэкъуае» и традиционно готовится таким образом: процеженное молоко ставится на огонь, а когда оно начинает закипать, в него медленно добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают несколько минут, потом удаляют половину сыворотки. Теплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетенные из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности. Адыгейский сыр невероятно популярен благодаря простоте производства.


— Копченый адыгейский сыр —

У черкесов в доме в обязательном порядке имеется очаг с дымоходом, в который можно вешать мясо или сыр. Таким образом коптили все продукты, которые для этого подходят. Сыр коптили довольно долго — от суток до недели. В результате получался сыр с густым дымным вкусом, который мог храниться очень долго, не теряя пищевой ценности.

— Шор —

Традиционный сыр родом из Азербайджана больше напоминает соленый творог, который легко намазать на лепешку или добавить к овощам. Шор готовят так — айран нагревают на сильном огне, полученный творог сцеживают в бурдюк и засаливают. Шор вызревает от одного до трех месяцев.

— Мотал пендир —

Еще один традиционный азербайджанский сыр «мотал пендир» — весьма специфическое блюдо. Такой сыр готовили из квашеного молока, творог отжимали и помещали в мешок из овечьей шерсти, причем шерсть была внутри. Сыр держали три месяца, в результате чего получали весьма специфический вкус и аромат.

— Чанах —

Сыры, напоминающие брынзу, на Кавказе готовят повсеместно. Они готовятся из коровьего молока, путем поэтапного нагревания и вымешивания, причем происходит это на рекордно маленьких температурах около 40 градусов Цельсия. Такие сыры в обязательном порядке помещают в рассол. Лучшим считается рассол, сделанный на основе природной минеральной воды с газом (вроде нарзана).

— Сулугуни —

Грузинский сыр, очень популярный в России. Этимология слова «сулугуни» очень красива, ведь название сыра происходит от слов «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Сулугуни готовится по сходной с чанахом технологии, однако на более высоких температурах. Поэтому он получается довольно плотным. Сулугуни часто коптят, отчего он приобретает острый дымный аромат.

— Чечил —

Чечил — это сыр сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр может быть как копченым, так и рассольным — тут все зависит от сыродела.

— Хорац панир —

«Земляной» сыр родом из Армении. Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе превращается в густо пахнущий продукт, который настолько ароматен, что иногда стоит его смешивать с творогом или сливочным маслом.
 
По теме
Фото пресс-служба главы Адыгеи - Советская Адыгея В Москве в ходе рабочей встречи Председатель Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации Валентина Матвиенко и Глава Адыгеи Мурат Кумпилов обсудили вопросы социально-экономического развития региона,
13.12.2018
 
Председатель Совета Федерации и Глава Адыгеи обсудили вопросы социально-экономического развития региона - Исполнительные органы государственной власти В Москве в ходе рабочей встречи Председатель Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации Валентина Матвиенко и Глава Адыгеи Мурат Кумпилов обсудили вопросы социально-экономического развития региона,
12.12.2018
Адыгея защитила региональную составляющую нацпроекта «МСП и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» - Минэкономразвития На площадке VIII Всероссийской конференции «Развитие системы инфраструктуры поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства» 12 декабря 2018 года состоялась успешная защита региональной составляющей Республики
12.12.2018
Адыгея защитила региональную составляющую нацпроекта «МСП и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» - Минэкономразвития На площадке VIII Всероссийской конференции «Развитие системы инфраструктуры поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства» 12 декабря 2018 года состоялась успешная защита региональной составляющей Республики
12.12.2018 Минэкономразвития
ugon_vaz_325.jpg - МВД Республики Адыгея В дежурную часть отдела МВД России по городу Майкопу с заявлением об угоне принадлежащей ему отечественной легковушки обратился 37-летний житель Краснодарского края.
13.12.2018 МВД Республики Адыгея
Фото lo48.ru - Советская Адыгея Следственным подразделением межмуниципального отдела МВД России «Адыгейский» завершено расследование уголовного дела по факту незаконной транспортировки этилового спирта в крупном объеме, сообщили в пресс-службе МВД по Адыгее.
12.12.2018 Советская Адыгея
Полиция Теучежского района Адыгеи проводит проверку по факту дорожно-транспартного происшествия, в котором пострадали два человека, сообщили в пресс-службе МВД по Адыгее.
06.12.2018 Советская Адыгея
В поселке Тульском Майкопского района эвакуированы ученики и сотрудники местной школы, об этом «СА» сообщил источник в правоохранительных органах.
05.12.2018 Советская Адыгея
Фото sostav.ru - Советская Адыгея Всероссийская акция «День короткометражного кино» пройдет 21 декабря. В этот день в нескольких районах Адыгеи пройдут бесплатные показы программы «Детская анимация», рассказали в Центре народной культуры республики.
12.12.2018 Советская Адыгея
Творческий коллектив команды КВН «УФИЦЕВЦЫ» из числа осужденных к принудительным работам, представил юмористическую  программу, включающую в себя скетчи, пародии, сценические миниатюры и выступления в жанре stand-up.
12.12.2018 УФСИН
В минувшую субботу образцовый детский муниципальный песенно-танцевальный ансамбль «Казачата» отметил свое 30-летие.
11.12.2018 Газета Майкопские новости
Русский госдрамтеатр РА им. А.С. Пушкина принимал участие в международном фестивале «Мост дружбы» трижды.
10.12.2018 Газета Майкопские новости
Сразу две почетные награды регионального фестиваля «Кубань театральная» привезли в родные пенаты артисты Национального театра РА им.
10.12.2018 Газета Майкопские новости
Фото sambo.ru - Советская Адыгея Третий Всероссийский турнир по самбо среди юношей до 19 лет на призы 11-кратного чемпиона мира Мурата Хасанова объединит более 100 спортсменов  Южного и Северо-Кавказского федеральных округов, а также Абхазии.
13.12.2018 Советская Адыгея
Учебно-методические сборы ЦУКС - ГУ МЧС России В период с 12.12.2018 по 13.12.2018 в ФКУ «ЦУКС ГУ МЧС России по Республике Адыгея» проводятся учебно-методические сборы.
12.12.2018 ГУ МЧС России
JPG Файл - МВД Республики Адыгея В рамках Всероссийского дня приема граждан в МВД по Республике Адыгея были организованы приемы временно исполняющим обязанности министра внутренних дел,
13.12.2018 МВД Республики Адыгея
Депутаты поздравили Майкопский технологический университет с 25-летием со дня его образования - Государственный Совет-Хасэ РА Сегодня Глава РА Мурат Кумпилов , заместитель Председателя Государственного Совета – Хасэ РА Аскер Савв, депутаты республиканского парламента приняли участие в торжественном мероприятии,
13.12.2018 Государственный Совет-Хасэ РА
В связи с проведением работ по модернизации светофорного объекта на перекрестке улиц Пушкина - Шовгенова в городе Майкопе, принято решение о его отключении.
12.12.2018 МВД Республики Адыгея